Вернуться в раздел «Компания»

Что такое ресторатор и с чем его едят?

К каждой профессии есть свое отношение. Например, врачей считают людьми в достаточной мере циничными, а учителей младших классов - немного занудными. Что же касается рестораторов, то  у многих складывается впечатление, что каждый может им быть без особой подготовки и опыта. Один мой состоятельный знакомый, когда у него появились свободные деньги, пришел ко мне с вопросом об открытии ресторана. На тот момент у меня было много проектов - брать еще один не было ни желания, ни сил.  Но мой знакомый уверял меня, что может справиться сам, ему только нужна пара встреч, чтобы понять подводные камни этого бизнеса. Я особо не удивилась, так как желание во что бы то ни стало открыть ресторан появляется у многих состоятельных людей. Иногда мотивом открытия ресторана может быть даже не желание получить новый бизнес, а желание иметь СВОЙ ресторан или попробовать пробрендировать свое имя. Мой знакомый всегда занимался бизнесом ради бизнеса, поэтому я уточнила: «Ты уверен, что за пару встреч ты сможешь стать ресторатором?». «А что в этом сложного? Я каждый день хожу в различные рестораны, я практически уже все знаю!» - был уверенный ответ моего знакомого.

В этом и есть самый большой подводный камень этого бизнеса. Никому не придет в голову, ежегодно посещая стоматолога, что рано или поздно он сможет сам ставить пломбы. С рестораном кажется все просто: приготовил еду, вынес гостям, получил деньги. Всем понятно, что еда в ресторане должна быть вкусная, сервис хорошим, а атмосфера приятной. Вот, казалось бы, и все секреты. Но рестораны каждый год появляются как грибы после дождя, и с такой же скоростью закрываются. Это происходит потому, что многие попадаются на эту уловку «простого бизнеса». На самом деле ресторанный бизнес очень сложный по своей сути. В этой сфере высокая конкуренция и очень средние показатели рентабельности. Львиную долю от выручки откусывает себестоимость на продукты, затраты на оплату труда и, конечно, аренда, которая в России для помещений под рестораны непомерно высока.

Чтобы открыть и развивать ресторан, управляющий должен быть весьма разносторонним человеком. В первую очередь разбираться в динамике ресторанного бизнеса и актуальных тенденциях на сегодняшний день. Нельзя открыть ресторан такого типа, который Вам просто нравится (если, конечно, мы говорим о ресторане как о бизнес-единице),  следует открывать то, что будет востребовано. Ресторатор должен понимать основы маркетинга, чтобы правильно выбрать потенциального потребителя и корректно разработать под него все составляющие ресторана, а в дальнейшем - выбрать наиболее подходящие маркетинговые шаги для привлечения гостей. Он должен быть финансистом, так как многие рестораны «горят» на чрезмерных неконтролируемых расходах. Причем обратная стратегия жесткой экономии также может быть губительна для ресторана, так как некоторые из расходов плотно связаны с динамикой выручки.  Знание кухни, напитков, ингредиентов, составление блюд, вкусовые сочетания, сочетания между собой являются обязательными знаниями для управляющего. Какими бы ни были хорошими Ваши сотрудники в лице шеф-повара и бар-менеджера, Вы не можете отдать им эту значимую область в ресторане на откуп. Иначе в один из дней поймете, что Ваше меню идет поперек концепции заведения, а растерянные гости не спешат возвращаться к Вам в заведение, так как мало кому нравится чувство сумбура и хаоса. Ресторатор должен обладать не только глубокими знаниями стандартов  сервиса, но еще уметь переработать их под свое заведение так, чтобы для персонала эти правила были максимально понятны и выполнимы, а для гостей удобны и уникальны. «Как общие стандарты сервиса могут быть уникальны для конкретного заведения?» - спросите Вы.  Могут! Все дело в нюансах. Впрочем, как и все в этом бизнесе. Успешный ресторан весь соткан из нюансов и уникальности, создавая неповторимую атмосферу в которую хочется возвращаться снова и снова. Но, чтобы постичь секреты узоров, нужно много знаний и опыта, иначе Вы получите скоропортящийся ресторанный продукт, который через год поглотят вновь открывающиеся собратья. И это далеко не все области знаний, которыми должен обладать ресторатор, но о них в следующем блоге, так как они касаются персонала - самого большого секрета в ресторанном бизнесе!

Контакты
  • Санкт-Петербург,
    пер. Ульяны Громовой, 5
    м. Площадь Восстания